×
Nyheter Debatt Kystfolk Langs kysten E-avis Rubrikk

Italiensk mirakel med norsk råstoff

Du husker kanskje Bertilla Fabris fra Vicenza i Veneto fylke i Nord-Italia som Kyst og Fjord laget reportasje med for et par år siden? Hun viste hvordan Bacala alla vicentina lages. Denne retten er en stor grunn til at italienerne kjøper så mye tørrfisk fra Norge.

Vi kjøpte tørrfisken dels utvannet, så den trengte ennå tre dager i rennende vann før Bertilla Fabris kunne starte kokkeleringen.

I disse dramatiske tider for Italia, tenker nok mang en nordmann på et tidligere møte med italienere eller minner fra en ferie i støvellandet. For de aller fleste i Italia er livet snudd helt opp-ned etter koronavirusets inntog. Folk forsøker selvsagt å gjøre det beste ut av den grufulle virkeligheten.

Bertilla og hennes familie er ikke alvorlig rammet. I Lombardia som er lenger vest er situasjonen langt mer vanskelig.

Siden Bacala alla vicentina er kåret til å være en av fem italienske nasjonalretter og avbildet på frimerker, så er den et fundament i det italienske kjøkkenet.

Her er reportasjen som vi publiserte i juleavisa i 2017. Kanskje noen av dere kjære lesere faller for fristelsen til å prøve og koke torskeretten på italiensk. Vel bekomme! Reportasjen endte også opp i boka «Tørrfisk, kokekunst, kystkultur og Querini» som Elisabeth Johansen i Orkana forlag ga ut for knappe to år siden. Der er det mye annet spennende som en fiskeglad sjel gjerne hiver seg over.

Dette er teksten:

Bertilla Fabris gledet seg over tørrfisken Kyst og Fjord hadde skaffet nær Vicenza i Nord-Italia. Hun ville gjerne vise Kyst og Fjords lesere hva den klassiske norditalienske tørrfiskoppskriften er og hvordan den utføres i praksis.

Bakteppet til denne historien er at jeg traff italienske Silvano Saggioro i 2015 på et fly på vei fra Europa til Kina.

I løpet av den lange flyturen ble det snakk om alt fra det ene til det andre. Så fikk jeg høre at han kom fra byen Vicenza, som den mest kjente italienske tørrfiskretten er oppkalt etter: Bacala alla vicentina.

Glade i tørrfisk

Min nysgjerrighet ble vakt og flyturens store samtaleemne ble blant annet det gode stykket norsk fiskeeksport som tørrfisken er.

Han fortalte at når det er tørrfiskfestival i Sandrigo hver høst, ca 30 km fra Vicenza, så drar familien hans gjerne dit for å smake på det som serveres. Bertilla er hans svigermor.

Som mange av Kyst og Fjords lesere kjenner til, Sandrigo er vennskapskommune med Røst.

For å plassere byen Vicenza nærmere på kartet, så er det er en drøy times togtur fra Venezia vestover. Så det er nesten øverst på «støvelen» Italia. Lengre vest finner vi Italias nest største by Milano.

Her kunne selvsagt denne historien endt, men den gjorde ikke det.

Etter at vi begge hadde vendt tilbake til Europa, ble kontakten holdt.

Hva gjør de med den?

I september i 2017 ble det bestemt i Kyst og Fjord at jeg skulle dra til Sandrigo for å dekke tørrfiskfestivalen for denne avis. Der møter representanter for den ytterste nøgne ø i Lofoten hvert år sine gourmet-kolleger i denne nord-italienske kommunen for å feire torskens og herunder tørrfiskens gode smak.

Så der stod jeg en mandag i Nord-Italia i midten av september med et sterkt ønske om å anskaffe tørrfisk, eventuelt utvannet tørrfisk slik at et dugende italienske kvinnfolk kunne vise meg hvordan de tilbereder denne unike norske råvaren. Selvsagt var jeg spent selv, men dette var først og fremst en seanse slik at Kyst og Fjords lesere kunne få et innblikk i hva dette dreier seg om.

«Alle» vet at italienerne liker norsk tørrfisk, men hva er de gjør med den?

Bertilla (nå 73) tok utfordringen og ville gjerne vise de italienske hemmelighetene. Hun er selv fra nettopp Vicenza-distriktet.

Hun har vært pensjonist noen år allerede. Hun drev selv sammen med flere i familien en ferskvarebutikk ved boligen i Trieste-gaten i Vicenza fra 1979 nesten fram til årtusenskiftet.

Da var det snakk om mange ulike produkter i disken. Kjøtt solgte de selvsagt, laks, ferskvannsfisk som ørret, videre saltvannsfisk som makrellstørje og lokal fisk fra havområdene i Chioggia-distriktet som er like sør for Venezia.

Også annen fisk

Naturligvis hadde de også tørrfisk på tilbudsplakaten.

- Vi solgte også lysing som er mørere enn torsken. Den var billigere og enkelte brukte den i stedet for torsk i bacala-retten, forklarer hun.

Jeg kan vel slå fast at her fant vi rett dame til å vise oss tilberedelsen av utvannet tørrfisk.

Det var bare ett problem med denne tørrfisk-seansen, vi hadde ingen tørrfisk til disposisjon! Uten noe ønske om å lete opp de billigste alternativer på supermarkeder i nærområdet, så ble det gjort et søk på nettet for å finne noen som virkelig driver med tørrfisk. Med den populariteten som dette produktet har, regnet jeg med at vi ville finne noe ordentlig.

I Zevio, like utenfor Verona, rundt fem mil vest fra Vicenza fant vi bedriften Lazzarin Paolo.

Fra et lite sted til et stort

Den var som en skjult skatt i det flate italienske landskapet. Lokalet var i toetasjers høyde, hvitt og anonymt og det var tre kvinnelige arbeidere fra Romania der som «gjorde noe». Det var en lett gjenkjennelig lukt over hvilket råstoff som ble håndtert.

DSC_2715 rumenske Ana til nett

På bedriften Lazzarin Paolo jobbet rumenske Ana Maria Spatarescu med utvannet og tilbereding av norsk tørrfisk for italienske kjøkken.

Jeg kom meg inn på området, men ble høflig henvist til kontoret av Ana Maria Spatarescu, av en av rumenerne.

På kontoret satt firmaets sekretær. Jeg hadde allerede snakket med henne i forveien per telefon, men samtalen var ikke enkel. Jeg er aldeles ikke italiener og italiensk er et av mange språk jeg så langt ikke har våget meg på.

DSC_2725

20 euro for et par kilo utvannet tørrfisk på bedriften Lazzarin Paolo. Motivet på bildet har mine kolleger identifisert som Hovden.

Så per telefon før jeg dro dit trodde sekretæren at jeg var interessert i alle fall i noen hundre kilo av den norske tørrfisken, kanskje mer. Hun ba meg ta kontakt med sjefen. Jeg ville dog bare ha et par kilo slik at vår Bertilla kunne vise oss hvordan tørrfisken tilberedes, med den oppskriften som italienerne setter så stor pris på. Jeg ga opp telefonsamtalen, kjørte dit og ankom følgelig rimelig uanmeldt.

Inne på kontoret til sekretæren, var det bilder som mine kolleger i Vesterålen har identifisert fra Hovden. Fisk fra et lite sted i Norge havner ofte på et stort sted ute i Europa.

Sekretæren lot meg ta noen bilder og forstod etter hvert at dette ikke ville bli noen engroshandel og vinket farvel etter 20 euro for knappe to kilo dels utvannet norsk tørrfisk beregnet på vår kokke-Bertilla. Sekretæren hos Lazzarin Paolo i Zevio antydet et par dager med utvanning før den kunne tilberedes.

Klar for kokkelering

Tilbake i Trieste-gaten i Vicenza tok Bertilla seg av tørrfisken luktet hun litt på den og sa at dette blir bra. Etter hennes vurdering av konsistensen, regnet hun med å vanne den ut i 2-3 dager og ba Kyst og Fjords journalist om å komme tilbake senere i uka.

Italienerne har kost seg med den i årtier og århundrer siden Pietro Querini tok med seg de første eksemplarene etter forliset utenfor Røst i 1432. Historien er vel dokumentert og det er Querini-prosjekter på gang i forhold til reiselivsnæringen som vil omfatte flere europeiske land.

Han fikk etter sigende med seg 50 tørrfisker etter at han og hans nære sjømann hadde oppholdt seg i kommunen ute i havet i noen måneder. Så ble veien over land sørover til hans hjemland Italia farbar og i Venezia ble det landet tørrfisk for første gang.

Så høyt har tørrfisk-retten Bacala alla vicentina blitt vurdert, at det ble utgitt på eget frimerke i 2017 av det italienske postvesenet som en av fem italienske nasjonalretter.

Tilbake i Vicenza en liten håndfull dager senere hadde Bertilla gjort seg klar til å kokkelere. Hun hadde gjort en virkelig dame av seg i anledning dette besøket fra den nordnorske fiskeriavisen.

DSC_0050 anna alessandra bertilla nett

Barnebarnet Anna, dattera Alessandra og vår kokk Bertilla sammen med ingrediensene som kreves i Bacala alla vicentina.

Da de samlet seg i kjøkkenet, Bertilla, dattera Alessandra Ruzza og barnebarnet Anna Saggioro, var det ingen tvil om autoriteten lå, i alle fall når det gjaldt tilberedingen av den norske tørrfisken.

Den tredje dagen med utvanning var over og her skulle det tilberedes.

11 ingredienser

Barnebarnet Anna var en utmerket tolk, skulle det vise seg.

11 ingredienser trengs til retten i tillegg til selve fisken. Mengden av de ulike råvarene finner du nederst i teksten. Da er det tatt høyde for ca 2,5 kilo ferdig utvannet tørrfisk.

DSC_0054

Skinn og ryggbein ble fjernet fra ansjonsene.

Bertilla snuste og kjente på fisken og slo enda en gang fast at dette var virkelig god kvalitet.

- Før var dette fattigmannskost, nå er det mat for de rike. Jeg tror ikke folk spiser mindre Bacala alla vicentina enn tidligere, men de har mindre tid til å lage den. Så få gjør dette hjemme dermed spises den på restaurant. Det er ganske synd, fastslo Bertilla og startet med å fjerne skinnet, ryggbeinet og sporene på de salte ansjosene som er en del av oppskriften. De ble kjøpt fra en ferskvaredisk, men kunne også vært i et nødsfall vært fra hermetikk.

DSC_0056

Noen dusker med persille ble blandet med oppskjært løk, ansjoser og hvitløk.

- Dette blir bedre, mente hun.

Vi var inne på et moderne kjøkken med alt mulig utstyr som man kan ønske seg.

Tidligere ble denne retten tilberedt på en tilsvarende måte, selv om mange av dagens kjøkkenmaskiner ikke fantes. En kakkelovn kunne gjerne være stedet der retten fikk kokt seg inn.

Et innkok av smaker

De mange ingrediensene har hver sitt særpreg. Når dette kokes sammen, får vi den smaken som folket i støvellandet er begeistret for.

DSC_0069

Grønnfargen fra persille dominerte visuelt, mens odøren fra løk og hvitløk dominerte på sitt vis.

Torsken hadde lagt i rennende vann og skinnet ble fjernet uten vansker og den ble lagt med yttersiden av fisken ned på et brett.

DSC_0076

Blandingen av persille/løk/hvitløk/ansjoser helte hun over melet.

Så skjærte de løken i skiver og terninger. At den var av topp kvalitet, bar tårene til kokken og hennes unge assistent sitt vitnemål om. Deretter kuttet de hvitløken i små stykker, før noen persille-dusker ble skjært opp og disse fire bestandelene ble blandet i en kjøkkenmikser. Blandingen hadde et grønnskjær over seg, persille-duskene overskygget de andre råvarene i alle fall visuelt.

Deretter fulgte salt og pepper. Noen få spiseskjeer med salt og om lag halvparten så mye pepper.

Blandet smakene

Hvetemel var neste ingrediens som Bertilla strødde over den utvannede tørrfisken. Den var delt på langs og melet ble strødd over de hvite innersidene av fisken.

Deretter spredde hun den miksete blandingen, hvitløk, persille, løk og ansjosene over melet. Laget var ujevnt med en tykkelse på pluss-minus rundt en centimeter.

Så skar hun smøret opp i passe små stykker og la det på den miksete grønnfargete blandingen.

DSC_0088

Parmesan-osten ble spredd på laget over fisken.

Deretter raspet hun parmesanosten og spredde den over den grønne blandingen og smøret.

DSC_0093 bertilla anna nett

Skivene fra rullen ble så lagt i en stor kasserolle.

Så la hun de to sidene mot hverandre og det ble en slags torske-rulle av det hele. Denne rullen ble så skjært i skiver og de skjærte skivene ble deretter lagt i en kasserolle med en drøy halvliter med olivenolje.

DSC_0102

Den ferdige blandingen ble satt på kokeplata og der den småputret i flere timer.

Nå helte hun en liter helmelk i gryta. Et godt middel for å dempe odøren av fisken.

Her skulle det kokes!

Tar tid

Kjære leser, her ser du at dette er en rett som tar tid. Tidene har endret mye, men Bacala alla vicentina krever fremdeles sine timer uansett hvor moderne kokeplata er. Det er heller ikke enkelt å beregne. Etter antatt fire timer på passe svak varme viste det seg at fisken ennå ikke hadde den møre konsistensen som den burde ha.

Derfor er dette et mesterstykke som italienske husmødre har gjort hver på sin måte i lang tid.

Bertilla lot den i fortsettelsen kose seg ennå et par timer inn i den italienske tidlige høstkvelden.

Smaking av retten ble derfor den neste dagen.

Alt gjør hvert sitt

Så var alt klart til smaking.

Fatet med fisken duftet fremmed men godt. Torskens konsistens var midt mellom den vel faste og den porøse konsistensen. Helt perfekt!

Det smakte virkelig godt uten at noen av ingrediensene preget retten spesielt. De mange bestanddelene gjorde hver sitt til det endelig produktet.

Som så meget annet, så er det vanskelig å beskrive smaken. Den var fremmed i forhold til de rettene som vi gjerne lager av torsken. Tilbehøret var grillet polenta, hvor mais er hovedingrediensen.

Hvis du skulle ønske å prøve selv, har du en god sjanse til å få det til med den beskrivelsen jeg har gitt.

Hvis du har tilgang på tørrfisk og på ingrediensene før det blir påskestengt, så hvorfor ikke prøve det hjemmefra først?

Boun appetito!

Bertilla Fabris Trond Antonsen nett

Godt tone på kjøkkenet mellom italienske Bertilla Fabris og journalist i Kyst og Fjord Trond Antonsen.

Oppskrift 

Ingrediensene i Bacala alla vicentina

Til om lag 2,5 kilo ferdig utvannet tørrfisk er følgende råvarer nødvendig for å følge Bertillas oppskrift:

5-6 dl olivenolje

4-5 spiseskjeer salt

250 gr hvetemel

2-3 store hvite løker

1 liter helmelk

2-3 spiseskjeer pepper

Ca 150 gram smør

3-4 hvitløksbåter

300 gram parmesan-ost

4-5 salte ansjoser

2-3 dusker med persille

På forsiden nå