×
Nyheter Debatt Kystfolk Langs kysten E-avis Rubrikk

Slik leverer du topp blåkveite

Det tradisjonsrike blåkveitefisket blåses i gang den 15. mai. Også i år vil Råfisklaget ha et ekstra stort fokus på kvalitet.

For å unngå dårlig blåkveitekvalitet går nå Råfisklaget ut med en kvalitetsveiledning. Foto: Råfisklaget

I Norge blir blåkveita røkt og brukt som delikatesse, men mesteparten blir faktisk eksportert til Asia, der den blant annet brukes til sushi. Blåkveita skal fiskes også i år, til tross for koronapandemi og usikre markeder. Mer enn noen gang er det viktig å huske at kvalitet er et avgjørende viktig norsk fortrinn, i konkurranse med blåkveite fra andre land.

Slik foregår blåkveitefisket
Fisket for kystflåten er regulert i to bestemte perioder på sommeren, med kvoter på mellom 20-25 tonn avhengig av båtlengde. Blåkveita lever på store havdyp, mange timers kjøretid fra land. Derfor prøver de som har kapasitet til det, å fiske hele kvoten på en tur, for å minimere både risiko og driftsutgifter. En slik tur kan dermed vare i flere døgn.

Kvaliteten på blåkveita
I 2020 gjennomførte Råfisklagets kontrollører et særlig tilsyn med kvaliteten på blåkveite. Bakgrunnen var signaler om at norsk blåkveite oppnådde dårligere pris i markedet enn konkurrentene, og at dette skyldtes at kvaliteten var dårligere. Lenger ned kan du lese hva tilsynet avdekket. Sjømatrådets prisstatistikk bekrefter en lavere pris for norskfanget blåkveite.

- I fjor ønsket fiskerinæringen selv at vi skulle foreta et særskilt kvalitetstilsyn. Kontrollene avdekket at det fortsatt er behov for informasjon og læring om kvalitetshåndtering i forbindelse med blåkveitefisket, sier Råfisklagets kvalitetskontrollør Jonette Braathen.

Såkalt «gele-kveite» er pekt på som en av kvalitetsutfordringene for norskfisket blåkveite. Det er mye som tyder på at forekomsten har økt de siste årene og foreløpig vet man lite om hvorfor kveita blir slik. Det rapporteres om lignende forhold på 1990-tallet og innledende undersøkelser utført av Havforskningsinstituttet viser at forekomsten er størst i områdene Eggakanten/Barentshavet. Lengst nord er det anslått at «gele-kveite» utgjør 6 % av fangstene.

- Det er imidlertid ikke noe som tyder på at denne tilstanden har noen sammenheng med behandlingen kveita får etter fangst, opplyser Jonette.

Enkle grep kan forbedre kvaliteten
I arbeidet med kvalitet er det heldigvis noen enkle, effektfulle grep som kan tas. Råfisklagets kontrollør peker særlig på gode rutiner for kjøling av fisken.

- Blåkveita lever på store havdyp og i kalde områder med temperaturer under fire grader. For at kjøttet skal holde seg friskt så lenge som mulig, må fisken hele veien oppbevares i temperaturer ned mot null grader. Her står riktig nedkjøling med is helt sentralt, påpeker kvalitetskontrolløren.

Som en del av Råfisklagets kvalitetsarbeid vil det komme en digital veileder for behandling av blåkveite. I mellomtiden finnes god informasjon om riktig håndtering av blåkveite i faktaboksen nederst.

Markedssituasjonen under korona
Blåkveitefisket er et tradisjonsrikt fiske, og et viktig sesongfiske for kystflåten. Mange deltar både på hav og på land. Koronapandemien har hatt innvirkninger på markedet, som har gjort det siste året ekstra krevende for mange fiskere. Jonette Braathen har en siste oppfordring til alle som nå forbereder seg til årets blåkveitefiske:

-        Markedssituasjonen er det vanskelig å gjøre noe med på kort sikt. Men vi kan i alle fall gjøre det vi kan for å sikre at kvalitet ikke skal være til hinder for å oppnå best mulig pris i markedet.

Kjøling av blåkveite:

1. Fyll ca. 20 % is i containerne før du forlater havna.

2. Når fisket starter fyller du litt vann i containeren (ikke mer enn 10-20 liter pr. container) for å få litt saltholdighet i isen, slik at isen ikke klumper seg.

3. Bløgg kveita og la den blø ut i sjøvann.

4. Send blåkveita ned i containeren - oppå isen/vannet.

5. Når containeren er passelig full av kveite, etterfyll med vann. (minst like mye som ble fylt da fisket startet)

Det som skjer da er at isen tiner under kveita. Fordi kveita er tyngre enn vann (den mangler svømmeblære og legger seg tett mot bunnen), presses smeltevannet opp mellom kveitene. På denne måten blir all fisken avkjølt. Det er alltid bevegelse ute på havet, båten ruller og det bidrar til fordeling av kjølevannet mellom kveita.

Dette avdekket kvalitetstilsynet:
**Blåkveite fremsto ofte med grei utvendig kvalitet ved levering, uten at man så i hvilken grad nedbrytningsprosessene i fiskekjøttet hadde startet.

**Av de punktene tilsynet sjekket, var temperatur der det ble registrert flest avvik. Det ble målt temperaturer opp mot 12°C i blåkveita som ble levert.

**Selv båter som hadde med is ut hadde til dels for høy temperatur i fisken. I disse tilfeller hadde medbragt is blitt en klump i bunn eller runnet ut over kanten på kontaineren, og ikke bidratt til å kjøle fisken.

**Blåkveita lever i temperaturer under 4°C og de fysiologiske prosessene er tilpasset den temperaturen. Utsettes den for varmere temperaturer enn dette, etter den er død, starter nedbrytningsprosessene med en gang. Kjøling er det eneste som kan bremse dette.

**Tiden fra fisken ble tatt om bord til leveranse var ofte 12 timer, men tilsynet registrerte fangster som hadde vært underveis i mer enn 36 timer.

**Tilsynet registrerte fisketurer på opptil 6 døgn før fartøyet startet ferden mot land. Lave fangstrater betyr også ofte økt bruksmengde, noe vi vet har negativ innvirkning på kvaliteten.

**I mange tilfeller utsettes blåkveita for ytterligere transport etter levering, før den produseres, pakkes og eventuelt fryses. Transporten krever også god kjøling for å ikke påføre ytterlige kvalitetstap på blåkveita.

På forsiden nå