Gjennom arbeidet med sin doktorgrad har forsker Dagbjørn Skipnes i Nofima studert hva som skal til for å gi torsken optimal vannbinding og tekstur. Løsningen har vist seg å være langt mer kompleks enn hva man hittil har trodd.

Gale konklusjoner

- Jo høyere temperatur, desto større vanntap, har vært konklusjonen frem til nå. Men den viser seg altså å være feil. Mine undersøkelser viser at i nivået fra 28 °C til ca. 50 °C faller vannbindningsevnen, for så å øke inntil temperaturen blir høy, forteller Skipnes i en pressemelding fra Nofima.

- Dagbjørns forskning er et viktig bidrag til forståelsen av hva som skjer under industriell varmebehandling av fisk og andre næringsmidler. Nå kan industrien optimalisere for eksempel saftighet og smak ved å bruke riktige prosessbetingelser uten å kompromisse på mattrygghet og holdbarhet. Dette er ett godt eksempel på industriell gastronomi i praksis, sier veileder og forskningsleder Morten Sivertsvik ved Nofima.

Torsk byr på mange utfordringer

Varmebehandling av mager fisk som torsk er utfordrende fordi den er mer ømtålig enn fetere fiskeslag. Torsk oppleves lettere som tørr hvis koketapet er stort eller vannbindingsevnen reduseres. Dessuten forandres bindeproteinet kollagen allerede ved lave temperaturer (under 40 °C), slik at skivene i muskelen faller fra hverandre, melder kyst.no.