Noumami er eneste norske produsent av fermentert fiskesaus. Selskapet bruker i dag laks eller torsk i sine produkter, men i tråd med ambisjonene om å utnytte fisken bedre er målet å utvide produktsortimentet til en fiskesaus laget av avskjær fra pelagisk sektor.
Nofimas sensoriske panel, som består av ti smaksdommere, har smakt og luktet seg gjennom ti ulike fiskesauser. Syv av disse er sauser som finnes i dagligvarebutikker. De siste er Noumamis laksefiskesaus og torskesaus, og til sist en prøve fra testproduksjonen av fiskeavskjærsausen.
– Det er ganske store smaksforskjeller mellom de ulike fiskesausene. Alle sausene til Noumami smaker mer av fiskerelaterte egenskaper og buljong enn sausene fra de andre produsentene. De fleste andre sausene beskrives med egenskaper som bitter, røstet, sur, kraftig, malt, sopp, stekefett og fyldig. Noen har også en tydeligere smak av grønnsaker, forteller Nofima-forsker Mari Øvrum Gaarder, som leder forskningsarbeidet i prosjektet.
Forskningen foregår i prosjektet Fiskesaus (Kartlegging av optimalt pelagisk råstoff til produksjon av fermentert fiskesaus), finansiert av FHF - Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering. Prosjektet pågår fra 2021 -2023, og i tillegg til Nofima deltar Pelagia og Noumami, samt AltAsiatisk.
Det overordnede målet for prosjektet er å kartlegge egnethet av ulikt pelagisk råstoff til produksjon av fermentert fiskesaus.
Du kan lese mer her.