Det er Norges Forskningsråd som har finansiert Nofimas strategiske forskningsprosjekt «FRESK», som kort sagt handler om varmebehandling. Nå har matforskningsinstituttet i Tromsø sendt sine informasjonsmedarbeidere inn på kjøkkenet, for å gjøre forskningen kjent. Og de legger ikke skjul på at her handler det om forskere med sann lidenskap for faget. Det er midt i skreisesongen og råstoffet er ypperlig. Da er det greit med enkle grep for å beholde den gode kvaliteten, sier Stormo.
– Engasjerte forskere kan godt finne på å gå vitenskapelig til verks for å finne ut hvordan torsk kan kokes til perfeksjon, konstaterer informasjonsavdelinga.
Mindre og mindre tid på kjøkkenet
Bakgrunnen for prosjektet er det enkle faktum at vi europeere bruker mindre og mindre tid på kjøkkenet. Ferdighetene våre i husets kanskje viktigste rom er for nedadgående, samtidig som det er økt fokus på helse og kosthold. Kombinasjonen er kanskje ikke den beste?
- Den typiske moderne forbrukeren vet ofte ikke nok om hvordan ulike råvarer skal tilberedes, fastslår Nofima.
I studien var hovedmålet å finne ut hvordan koketapet kan begrenses når man tilbereder torsk. - For å få det til, brukte vi nøyaktige vitenskapelige metoder for å måle temperatur, væsketap og saltinnhold. Vi målte også sensoriske egenskaper som lukt, smak og tekstur for å ha gastronomisk tilnærming, forklarer Svein Kristian Stormo.
Hjemme hos Stormo
På det hvite kjøkkenet hjemme hos den engasjerte forskeren, går Stormo ikke fullt så vitenskapelig til verks. Nå skal han bare vise hvordan folk flest på sitt eget kjøkken kan få best mulig resultat når de «koker fisk».
- Men fisk skal ikke koke, vet du. Den skal trekke. Denne flotte råvaren kunne jeg latt ligge i godt saltet oppkokt vann i ti minutter, og jeg er ganske sikker på at den ville vært helt perfekt, sier den kokkeinteresserte matforskeren.
Følsom for overkoking
Torsk, i likhet med sjømat generelt, er svært følsom for overkoking. Det resulterer i koketap, som kan gjøre fisken tørr og lite tiltalende, advarer Svein Kristian Stormo. Å perfeksjonere varmebehandling av torsk, handler om tid, temperatur og salt, også når det å koke fisk skal perfeksjoneres med vitenskapelig dokumenterte metoder.
Raskt oppsummert er funnene i studien følgende:
· Resultatene viser tydelig at behandlingstiden er svært kritisk ved tilberedning av torsk.
· Lang behandlingstid, selv når temperaturen er relativt lav, vil i de fleste tilfeller gi et unødig stort koketap.
· Salt begrenser koketap under tilberedning.
Pøs på med salt
Denne dagen står det tre panner med kokende vann på komfyren hos Svein Kristian Stormo. Én uten salt i vannet, én med en saltprosent på 5 prosent, og én der han skal trekke fersk torsk som har ligget i saltlake (tilsvarende salt i havet; cirka 3,5 prosent) noen timer og dernest trekke i samme saltvann.
- Torsken tåler så mye salt at man kan nesten ikke ha for mye salt i vannet, mener Stormo.
Tre tallerkener med fersk torsk i små kokestykker står på benken. Før de går i gryta, veies hver av porsjonene. Dette for å sjekke koketapet – altså hvor mye av væsken i fisken som går tapt under varmebehandlingen. Det er her saltet spiller en sentral rolle – i tillegg til å høyne smaksopplevelsen.
Bakteriene skal drepes
Fisk er relativt lett fordøyelig, og kan serveres rå, som sushi, om kvaliteten er høy. Men på grunn av matsikkerheten er det generelt ønskelig at fisken gis en varmebehandling, for å drepe eventuelt farlige bakterier. Men overdreven termisk belastning, det vil si for lang eller for varm tilberedningstid – eller begge deler – straffer seg rent kulinarisk. Det går altså ut over smaken og opplevelsen av å spise god mat.
Ifølge litteraturen er fisken tilstrekkelig tilberedt når den utsettes for 63 grader Celsius i minst 15 minutter.
- For de fleste forbrukere, vil minimum tilberedningstid være omtrent på punktet der muskelen denaturerer. Det vil si at proteinet mister sin naturlige, form, og fisken framstår som mer hvit. De fleste vil kalle det for at fisken flaker seg, forklarer forskeren.
Denne gangen går forskeren helt bevisst for hardt til verks: Alle tre porsjonene – i hvert sitt «saltregime» – varmebehandles i 20 minutter.
Tid for smaking
Så skal lekfolket smake:
Først den lakesaltedet fisken. I lekre flak brer deg seg ut over tallerkenen. Smakfull og saftig – til tross for 20 minutter varmebehandling.
Neste tallerken er den med fem prosent salt i vannet.
– Ikke så hakkende galt, dette heller, slår forskeren fast. Også denne fisken er så smakfull og god i teksturen, at en uten kokkeerfaring ikke reflekterer over smaken.
Til slutt den den uten salt. Det forbløffende er ikke mangelen på smak på maten når den ikke er saltet. Det er teksturen – konsistensen – som er påtakelig.
– Det blir nesten litt sånn fiberaktig. Fisken kjennes «grov» ut i munnen, sier Stormo.
Salt er mer enn smak
Det handler altså om koketapet saltmangelen medfører. Ny veiing forteller hvor mye:
· Fisken forbehandlet i saltlake mistet 13 prosent vekt
· Fisken med fem prosent salt i kokevannet mistet 16 prosent
· Den uten salt i vannet mistet 19 prosent vekt under varmebehandling.
- Å justere saltnivå er ofte det siste man gjør før måltidet fortæres, og derfor tenker de fleste på salt som en smakstilsetning. Men, salt har en formidabel evne til å binde vann. Ved å tilsette salt i fisken før man starter tilberedningen vil fiskens evne til å holde på vann styrkes fra første stund. Dette reduserer koketapet og samtidig tap av verdifulle nærings- og smaksstoffer, sier Svein-Kristian Stormo.
Vil du vite mer? Da kan du klikke deg inn på Stormo og Skåras forskningsartikkel i International Journal of Gastronomy and Food Science.