Det meste av norsk saltfisk blir i dag tilvirket av hodekappet torsk som er lagret kjølt eller frosset. Lang kjølelagring av hodekappet fisk er antatt å gi opphav til misfarging i nakkeområdet. Et prosjekt utført av Nofima, har dokumentert i hvilken grad kjølelagring, med eller uten hode, kan resultere i ulik kvalitet og utbytte på salt- og klippfisk.

Mer misfaring med hodekapping

Flere kjølemetoder og forskjellig lagringstid er benyttet i forsøket. Uavhengig av kjølemetode ga lagring av hodekappet fisk mer misfarging i nakken enn når råstoffet ble lagret med hodet på. Det ble imidlertid påvist noe mer misfarging ved bruk av isvann enn hos fisk som var lagret på is i kasser.

Graden av misfarging økte med økt salte- og lagringstid. Det var naturlig nok det eksponerte nakkeområdet som ga mest misfarging på lagret fisk, men forsøket viste også at hodekappet fisk som ble saltet allerede på fangstdagen, fikk noe misfarging. Det ble ikke funnet tilsvarende sammenheng av misfarging i selve fileten, uansett kjølemetode og lagringstid.

Vann ga vektøkning

Ved lagring i is og vann økte vekten på fisk med hodet på. Grunnen til denne økningen er at vann samles opp i gjeller og i hodet og blir med i vekten. Ved lagring i kasser med is var vekten stabil eller gikk litt ned, uavhengig om fisken var hodekappet eller ei.

Lagringstid betyr noe for utbytte

Hodekappet eller ikke, produktutbyttet var det samme ved samme betingelser. Imidlertid viste forsøket at lagring av råstoffet før salting påvirker produktutbyttet i betydelig grad. Fersk torsk som ble saltet fangstdagen ga betydelig mindre utbytte enn torsk lagret i f.eks. sju døgn før det ble saltet, uansett kjølemetode.